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为什么内地首家米其林三星餐馆是粤菜?
来源:http://www.comos-boss.com 作者: * 发表时间 : 2017-10-15 19:21 * 浏览 :

  昨天,米其林正式发布首版2017年上海米其林指南“米到上海”,中国大陆首批米其林餐馆名单问世。在本版米其林指南中,总共有1家餐厅获得三星,7家餐厅获得两星,18家餐厅获得一星,以及25家必比登美食推介餐厅。

  虽然目前广大消费者对此次评选出来的星级餐厅毁誉参半,这一批餐厅的公布,无疑标志着内地餐厅正式进入国际顶尖美食权威榜单。毕竟在欧洲,红色《米其林餐厅指南》就好比是美食界的奥斯卡小金人,无论对于哪家餐厅来说,得到它的青睐都是无上光荣。

  对很多人而言,提到米其林,首先闪现在脑海中的是一支由轮胎组成的白色,认为此米其林非米其林。

  事实上,将美食变成一种艺术,让厨师成为艺术家,将“星星”成为餐厅至高荣誉象征的米其林公司就是做轮胎的那一家!

  1900年,米其林轮胎的创办想,如果汽车旅行发展起来,自己的轮胎也会卖得好。于是他们将餐厅、地图、加油站、旅馆、汽车维修厂等有助于汽车旅行的资讯聚集在一起,出版了一本《米其林指南》,通过为大家提供餐旅等信息,引导他们驱车去步行不好到达的乡间野外。车子用得多了,轮胎自然磨损得快,这样轮胎生意就会更好。

  后来指南进行精简,出版了两个版本:一是提供餐厅和旅馆信息的红皮食宿指南,二是绿色书皮的“绿色指南”(Le Guide Vert),内容为旅游的行程规划、景点推荐、道导引等。但是大家似乎对吃更感兴趣,绿色指南知名度远不如红色指南,因此《米其林指南》一般特指“红色指南”。

  这本指南推荐的餐厅现已横跨23个国家,数目达到了45000之多。每年翻新推出的《米其林红色宝典》被“美食家”奉为至宝,被誉为欧洲的美食圣经。后来,它开始聘请专业的美食侦探进行严格的、客观的评审,发布权威推荐,并开始实行收费。当前,一本最新米其林指南的价格可谓不菲。

  1931年,米其林确定了具有历史意义的“米其林三星分级评选”,让《米其林红色指南》成了餐饮界的金科玉律。评上星级,尤其是三星餐厅,对一家餐馆和主厨来说是无限风光、无限荣耀又可带来滚滚财源的事。

  所以,虽然法国本土有成千上万家餐厅,但是直到2016年,也只有26家餐厅获得了三颗星。

  对于那些虽然风格迥异,却能提供最精美食物的一些餐厅,米其林会授予一星至三星的荣誉。该星级评定过程中,米其林评鉴的方面包括菜肴原料的质量、烹饪水平和口味融合、创新水平、是否物有所值,以及烹饪水准的一致性。

  星星不是轮胎人评价体系的唯一标准,比较常见的还有轮胎人叉匙评价体系,等级从1到5,是对餐厅舒适度的打分,叉匙越多越舒适(标志一般用黑色显示,特别突出时改用红色)。并不是所有餐厅都同时有两项评级,有的门口就只看得见星星,两套体系是互相的。

  无论是星星还是叉匙,都是由米其林密探评价的。这些神秘的人令全世界的“吃货”艳羡,也让很多梦想得到星星的餐馆紧张。

  目前米其林在全球共有86名美食侦探,70人在欧洲,10人在美国,6人在亚洲,他们的任务就是像普通食客般“吃”。

  米其林指南的“美食侦探”们是在匿名状态下造访餐厅和酒店的。他们和普通顾客一样提前预定座位、点菜、就餐、付账。这正是米其林红色指南获得如此成功的原因。美食侦探没有受到特殊优待,他们的食物不比别人的分量更足或材料更丰富。他们品尝和其他顾客完全一样的食物。

  美食侦探定期匿名拜访酒店和餐厅,评判它们提供给普通顾客的菜肴质量和服务。必要情况下,他们可能会亮明身份,要求获得更多的信息,但必须是在付账以后。

  这份工作在可以享受美食的同时,也承担着不小的压力。首先选拔非常严格。通过了笔试面试初试复试层层选拔,还要被送到米其林指南法国总部接受3到6个月的美食品评磨砺。合格了才能领任务,不合格就得离开。

  密探在点餐时颇有讲究,那就是尽量要覆盖面大、具有代表性,餐厅里的主菜、复杂的单品、甜点要吃一个遍。还要牢牢记住菜品的食材有哪些、种种有微妙差异的口味,甚至包括切菜方式、什么器皿、如何摆盘等等,总之全是细节。吃完这顿饭,等待你的是需要填写一个小时,甚至两三个小时的有万千细节组成的表格。

  另外,对于自己并不习惯吃的菜系,密探也只能硬着头皮上,他们需要有能够跨越亚欧大陆的强大味蕾,还要有接受各种饮食文化的强大内心,还要有一年2/3的时间都在吃饭的强大体力。不知道法国的密探们吃得惯地道的火锅不?

  这样看来,这份不用自己掏钱就可以满世界吃最好吃最贵食物的工作似乎也不是那么舒服。

  米其林指南最初起源于法国,但三星餐厅最多的却在日本,有30家。日本的东京也是世界上米其林星星最密集的城市,有226家,排名第二的巴黎仅有94家。昨天上海米其林餐厅公布前,中国一共有7家三星级餐厅,却都在和澳门。唯一一位中国厨师被评为米其林三星主厨,是四季酒店龙景轩餐厅主厨陈。

  一个客观事实是,米其林指南主要收纳消费水平极高的高级餐厅,人均消费三五千左右,这样价格的餐厅在内地仍是少数。讲究格调和氛围的法国人,更倾向那些高价餐厅。

  中国的美食种类繁多数量庞大也是一个不可忽视的因素。按照米其林的严格评选流程,尝遍八大菜系再进行评选对米其林密探而言堪称一项艰巨任务。

  同样重要的是,这本欧洲视角的指南,跟大陆的餐厅品味多少有些不对。虽然日本有很多米其林餐厅,但大多数其实都是欧洲风味。包括这次上榜的上海餐厅,粤菜所占份额也说明了这一点。

  不少上海人耳熟能详的本地美食此前曾被期待成为草根奇迹,但最终却挤在没有星级的必比登美食推介餐厅中,例如阿娘面、大壶春、功德林、绿波廊、南翔馒头店等。口味清淡的粤菜,其少油少盐的特点可能更合欧洲品鉴师的口味。

  同时,粤菜之所以霸榜米其林,与该菜系做法复杂、精细、费时、费人工不无关系。米其林指南的评审标准中就有一条是准备食物的技艺水平。而培养一个粤菜大厨需要8-10年功夫,也符合米其林指南对烹饪水准的要求。

  《舌尖上的中国》导演陈硕则表示,从这次上榜的餐厅来看,其菜式不管是味道还是造型都更趋近于审美。

  入选米其林指南对餐厅而言无疑是一件喜事:可以提升品牌含金量。国内目前的点评或推荐总是难有公信,米其林指南的魅力在于权威有序,对于中国餐饮行业整体水平的提高,的提升,一定会有促进作用。

  这本美食“圣经“会将最权威最可信的“广告”带到全世界,随之而来的就是食客和利润。有数据表明,获得一颗米星的餐厅客流能增长30% 。

  此外,参考米其林的评价指标可以帮助自己精细化运营。米其林的综合评价指标包括:、服务和满意度等等,可以参考帮助自己精细化运营。

  但是,“欲戴王冠,必承其重”。进入米其林之列,意味着要面临更加严格的。

  米其林的星级不是固定的,而会做出变动和调整,有升有降。假设餐厅原本是三颗星,但后来被降到两颗星了,那对消费者来说,就意味着餐厅的品质下降了,那谁还去那里吃?这家餐厅的损失就可能是百万级的。截至2006年,欧洲已经有两位米其林三星大厨由于降级而。

  随着“身价”抬高,房租也会提高。比如在,有一家甜品店被评上米其林餐厅后,月租就从10万港币涨到了22万。有人专门做过统计,那些被米其林推荐的“样本餐厅”,有将近一半都是不盈利的。难怪有些厨师说什么也要摘掉米其林

  星级越高,食材、工作人员薪金等成本越高。某次新加坡希尔顿酒店邀请了一位米其林三星主厨来做厨艺活动,食材本身的成本就已经高达68.8%。

  所以,统计说,一颗星的米其林餐厅赚钱;两颗星的主厨如果界各地拥有多家分店,才可盈利;而三星的米其林餐厅,除非是背后有大的财政支持,或者开了普通餐厅维持盈利,否则很难维持收支平衡。

  吃货们对此次“米其林登陆”也是褒贬不一:有人觉得实至名归,可以去一品正米其林味道,也有人为登上榜单的粤菜馆足足是本帮菜的一倍而吐槽米其林标准。无论怎样,作为米其林撕开中国市场的裂口,此次评选必定有着不一般的意义。长远来看,消费能力名列世界前茅且不断增加的中国人,也将对世界美食市场注入新鲜血液。